И бозата ни фалшива

Прибавянето на консерванти и подсладители пречи на бозата да стане резлива и традиционната напитка след време започва да гние, вместо да ферментира, разкри доц. Димитър Попов, специалист по "Анализ на хранителните продукти”.

Когато остане на открито, бозата вече не вкисва, а става горчива и се провлачва, каза още специалистът. В наши дни почти няма резлива боза, защото при производството й не се слага мая, понеже с нея бързо се разваля.

Трайността в този случай е 12 часа и продуктът трябва за кратко време да се реализира, което е почти невъзможно и нито един търговец не може да си го позволи, каза проф. Гроздан Караджов от Университета по хранителни технологии в Пловдив, пише "Монитор".

С използването на подсладители вместо захар също се търси стабилизация на бозата, да не тръгне ферментация на напитката. За да се добие обаче киселинност, в бозата се добавя аскорбинова киселина – витамин С. Тя е абсолютно безвредна, дори полезна за хората, казва проф. Караджов. Добавката има мек кисел вкус, който точно имитира киселия вкус на бозата.

Не е тайна обаче, че се слагат и консерванти. Те действат инхибиращо на доста широка гама от микроорганизмите, а ако се сложат в по-голямо количество, напитката въобще няма да се развали и ще стане почти вечна, сподели и проф. Караджов. По закон обаче големи количества консерванти не може да се добавят, защото има ограничения от наредбата за добавките - № 8 от 2002 г.

Освен това много хора са чувствителни към тези добавки и усещат, че вътре има соли, които са с леко тръпчив вкус, който е неприсъщ на бозата. Няма от какво да се притесняват потребителите, каза за "Монитор” Явор Илиев, производител на боза и председател на Асоциацията на производителите на боза в България.

Всички използвани от нас добавки са разрешени в Европейския съюз. Те не са вредни, а най-важното е при работа да не се предозират, уточни още той.

Според специалисти по храните най-често използваният подсладител – аспартамът, не може да замени напълно захарта, защото има друг вкусов профил и това също се усеща от консуматорите. В повечето случаи, когато се търси точно възпроизвеждане на вкуса на захарта, се прави комбинация от подсладители, които да доближат до вкусовия профил на захарта.

Аспартамът е много използван, защото е вещество, което се разтваря лесно и затова се ползва в напитките, освен това е сравнително термоустойчив.

Бозата си е същото питие, което познаваме от години, успокои обаче и проф. Караджов. Тя продължава да е най-полезната напитка, макар вече да се прави само от пшеница, а просото и ечемикът да са излезли от употреба. Зърното се вари и от него се извличат всички водоразтворими вещества - нишестета, разтворими белтъци, соли, ензими и т.н.

Тези полезни вещества са в такъв вид, че са много лесно усвояеми от човешкия организъм, затова като пие боза, човек се храни. Неслучайно наричат гъстата напитка "течна баничка”. Специалистите са оптимисти, че бозата няма да изгуби скоро значението си по нашите ширини. Единственото нещо, което ги притеснява, е количеството на използваните консерванти.